Кипрская кухня широко известна далеко за пределами острова. Она вобрала в себя греческие и турецкие традиции, но при этом сохранила ярко выраженный средиземноморский характер. Главные черты кипрской гастрономии – любовь к свежим, натуральным продуктам, щедрое использование оливкового масла и богатый выбор специй и трав.

Ни одно кипрское застолье не обходится без разнообразных сыров, оливок, ароматных соусов, свежего хлеба и, конечно, блюд из мяса и морепродуктов.

Влияние различных культур

Кулинарные традиции Кипра сформировались под влиянием Греции и Турции. Оттуда пришли блюда, приготовленные на гриле, любовь к чесноку, йогурту и обилию петрушки. Однако в отличие от турецкой кухни, кипрская менее острая – здесь предпочитают ароматные травы: мяту, кардамон, рукколу, эстрагон. Из итальянской кухни на остров перекочевали изысканные пряности, а британцы привнесли в местный рацион карри и имбирь.

Натуральные продукты – основа вкуса

Благодаря теплому климату и плодородным почвам на Кипре выращивают богатый ассортимент овощей и фруктов. Остров славится своими сочными апельсинами и грейпфрутами, а неподалеку от Пафоса даже есть банановые плантации. В горах Троодос растут груши, орехи и оливковые деревья, а виноградники поставляют сырье для местных вин.

Что касается мяса, на острове особенно популярны баранина, свинина и крольчатина, а также блюда из птицы. Среди рыбных деликатесов лидируют тунец и рыба-меч.

Мезе – идеальный способ познакомиться с кипрской кухней

Если хочется попробовать как можно больше местных блюд за один раз, стоит заказать мезе – традиционный набор закусок, включающий 20–30 разнообразных блюд. Это настоящее гастрономическое путешествие, позволяющее быстро погрузиться в кипрскую культуру.

В этой статье мы подробнее остановимся на нескольких основных блюдах Кипрской традиционной кухни.

Основные блюда 

Клефтико — это одно из самых известных кипрских блюд, обычно готовящееся из баранины, а точнее из ножек ягненка в классическом варианте. Клефтико можно заказать как самостоятельное блюдо, а можно получить в составе набора закусок «мезе», который присутствует практически в каждом кафе и ресторане острова.

Название блюда переводится как «ворованное мясо». Легенда гласит, что пастухи, решившие украсть и съесть козу из стада, спрятали свою добычу в яму и, чтобы не привлекать внимания, развели над этой ямой костёр. Мясо, которое в итоге приготовилось под землёй, оказалось таким вкусным, что способ приготовления быстро стал известен во всей округе, а позже и на всём острове, а блюдо, которое долго запекается в замкнутом пространстве, стали называть «клефтико».

В наши дни клефтико готовят не в яме, а в специальных глиняных печах, отчего вкус блюда нисколько не проигрывает. Также есть множество рецептов приготовления этого блюда в обычной духовке. Подаётся клефтико в печёным картофелем, приготовленным в той же печи. Рекомендуется полить мясо соком лимона. Рецепт клефтико можно найти в конце статьи.

Любимое киприотами мясное блюдо «сувла» по виду весьма напоминает привычные нам шашлыки. Однако, в отличие от них, мясо — баранина или свинина — не подвергается предварительной обработке перед тем, как его насаживают на шампуры. Куски мяса нарезают крупными частями, посыпают солью и специями, а затем готовят на открытом огне в течение полутора-двух часов. Важно, чтобы первый час мясо находилось достаточно высоко над углями, а уже перед подачей на стол шампуры опускаются ниже, чтобы мясо подрумянилось и приобрело золотистую корочку. Примечательно, что для приготовления сувлы на Кипре в большинстве случаев используются специальные устройства для мангалов, которые автоматизируют вращение шампуров и упрощают работу поварам.

Обычно сувлу подают с салатом из свежих овощей, жареными лепёшками и сыром халлуми.

Стифадо — это тушёная в томатном соусе (зачастую с добавлением красного вина) говядина с луком, чесноком и специями. Это блюдо греческой еврейской кухни. 

Это блюдо родом из греческой еврейской кухни. Мясо нарезают крупными кубиками, обжаривают на растительном масле, а затем тушат с овощами в жаровне, кастрюле или глубокой сковороде в течение 2-2,5 часов. Подаётся стифадо в глубокой тарелке, часто с гарниром.

Котопуло колокаси — курица с кусочками таро, клубня многолетнего растения рода Colocasia, который, в варёном виде, часто употребляли в пищу на Кипре со времён Римской империи. В варёном виде таро по вкусу напоминает картофель. Чаще всего на острове его готовят в печи с овощами или мясом, иногда добавляют красное вино.

Для котопуло колокаси клубень нарезают крупными кусками и тушат в кастрюле с обжаренными до золотистого цвета кусочками курицы, луком и сельдереем. Соус готовится отдельно из томатной пасты, овощей и специй.

Мусака — запеченные слоями под соусом бешамель баклажаны с добавлением баранины, кабачков, грибов или картофеля. Приготовление начинается с подготовки всех ингредиентов (баклажаны и другие составляющие «запеканки» обжаривают в масле, соус готовят в кастрюле), затем продукты выкладывают в смазанную маслом форму слоями, заливают соусом бешамель и ставят в духовку на час. 

Подобное кипрской мусаке блюдо готовят также в Македонии, Болгарии и Турции. В некоторых ресторанах на Кипре можно заказать вегетарианскую мусаку.

Шефталья — это котлетка небольшого размера, завёрнутая в тонкую баранью пленку или свиной сальник. Получившиеся колбаски можно обжарить на гриле или приготовить на углях. Также шефталью запекают в духовке и готовят в масле на сковороде. Подают блюдо с гарниром из картофеля, салатом и свежих овощей и неизменным куском лимона, сок которого способствует раскрытию насыщенного мясного вкуса.

Луканика — длинная тонкая колбаска, которую любят на Кипре и в Южной Италии. Легенда гласит, что впервые такую колбаску начали делать в Лукании (нынешний регион Италии Базиликата) ещё в третьем веке до нашей эры. Позднее римляне узнали рецепт у пленных луканийцев, и с тех пор колбаски заняли прочную позицию в кулинарных книгах Кипра. 

Фарш для колбаски готовят из свинины, смешанной с ягнятиной или говядиной с пряностями. Свиные кишки начиняют фаршем, вымачивают в красном вине и коптят. После приготовления колбаски тщательно высушивают несколько дней, а подают обжаренными на сковороде или на гриле. 

Кефалакия — блюдо «на любителя», представляющее собой голову ягненка, тушеную в печи. Голова запекается целиком вместе с картофелем всю ночь, и на следующий день повара достают из печи глиняные горшки.

Блюда из рыбы

Несмотря на то, что добыча рыбы на Кипре в промышленных масштабах — не самое распространённое явление, морепродукты на острове любят и умеют готовить. 

В приморских городах и деревнях можно попробовать блюда из местного тунца, морского окуня, рыбы-меч, фангри и барабульки и других рыб, а также креветок, кальмаров, устриц, мидий и осьминогов. 

Способы приготовления рыбных блюд, как правило, самые простые — обжарка в оливковом масле, гриль и фритюр. Рыбу, если есть возможность, стараются запекать целиком.

На гриле чаще всего готовят крупные виды рыб — например, леща и морского окуня, которых здесь называют «ципура» и «лавраки». Хребет с костями перед приготовлением удаляют, а подают рыбу с неизменной долькой лимона, соком которого посетитель может сбрызнуть блюдо по своему вкусу.

Более мелкую рыбу — полосатика, барабульку и карася («гопа», «парпуни» и «соркос» соответственно) — обжаривают в масле. 

Осьминогов и кальмаров также чаще всего готовят на гриле («каламари» — нарезанные кольцами и зажаренные на углях или на гриле кальмары или «осьминог-гриль» — блюда, которые можно попробовать практически в любом рыбном ресторане Кипра). 

Рецепты

Закуски

Традиционные наборы закусок «мезе» очень популярны среди туристов и позволяют попробовать несколько десятков различных блюд и закусок всего за один приём пищи. В меню ресторанов Кипра зачастую представлено несколько видов мезе: салатные, рыбные, мясные, смешанные и даже вегетарианские. Блюда, соусы и закуски, входящие в мезе, подаются на небольших тарелочках, количество еды в каждой — «на один укус» (тем не менее, не каждый способен съесть свой набор до конца — порция из 2-3 десятков тарелочек получается достаточно сытной). 

Мезе позволяет ознакомиться со всем разнообразием кипрской кухни: тахини и другими соусами, долмадес, стифадо, каперсами, грибами, кефтедес, клефтико, сулваки, осьминогом-гриль и десятком других блюд.

Лунца — копчёная свинина, которую включают в мясные наборы холодных закусок «мезе». Вяленую свиную вырезку маринуют в вине, а затем коптят. Лунца может быть более плотной или мягкой, часто подаётся жареной на сковороде или используется при приготовлении сэндвичей. 

Халлуми — широко известный за пределами Кипра левантийский сыр, который изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, иногда с добавлением коровьего, и небольшого количества мяты. Этот белый, солоноватый сыр по структуре напоминает моцареллу. Главной особенностью сыра является высокая температура плавления, которая позволяет обжаривать его до появления золотистой корочки и готовить на гриле. Сыр повсеместно используется в разных блюдах Кипрской кухни: его можно встретить почти во всех наборах закусок «мезе», он добавляется в салаты, подаётся с жареными овощами, мидиями и другими морепродуктами, бараньими колбасками или лунцей, в жару сыр даже едят с арбузом, а в качестве лакомства — с мёдом и орехами.

В 1999 году название сыра халлуми было зарегистрировано как торговая марка, и он официально стал считаться продуктом Кипра. Любопытно, что письменные упоминания этого сыра встречаются уже в 1556 году.

Цацики (или дзадзики, тцатцики) — традиционный кипрский соус-закуска, который изготавливается из йогурта, свежего огурца и чеснока. Густой йогурт (чаще всего из овечьего или козьего молока) отжимают через марлю, а затем добавляют в него натёртый на тёрке огурец, чеснок, соль и специи, оливковое масло, иногда — лимонный сок, зелень или мяту.

Происхождение этого блюда — турецкое: соус джаджык изготавливается из тех же ингредиентов, но получается более жидким, чем в кипрском варианте. 

Соус подают для макания к хлебу, овощам, мясу и жареной рыбе; кроме того, цацики зачастую являются составляющей «мезе».

Тирокафтери — острая закуска из сыра фета, состоящая из перца чили, феты (иногда смешанной с другими видами сыра), оливкового масла, лимонного сока, йогурта, чеснока и специй. Соус обычно подают с теплой питой, молодым картофелем или овощами, а также в «пивных» наборах «мезе». 

Без традиционной закуски «долмадес» не обходится практически ни одно застолье на Кипре. Само блюдо представляет из себя начинку из риса, часто с добавлением мяса, завёрнутую в виноградные листья; перед употреблением долмадес поливают лимонным соком.

Название блюда происходит от турецого dolmak — «заполнять». Происхождение блюда точно не установлено, но упоминания о нём встречаются уже во времена Османской империи. Есть версия, что долмадес перешли в турецкую кухню из армянской. 

Тарамосалата — копченая икра трески, смешанная с размоченным в молоке хлебом, картофельным пюре и оливковым маслом. Подаётся обычно с питой или бутербродами, а также оливками. Тарамосалата употребляется во время Великого поста, в отличие от рыбных блюд.

Тахини — густая сметанообразная кунжутная паста, разбавленная водой, в которую добавляют также лук, чеснок и другие ингредиенты. Паста может подаваться как самостоятельный соус, но чаще она входит в состав других блюд и соусов для салатов и закусок. 

Баклава (или пахлава) — традиционная восточная сладость, которая готовится из слоёного теста с добавлением орехов, распространённая также в Болгарии, в Греции и на Кипре. Считается, что первая баклава была приготовлена для османского султана в 1453 году.

Десерт делается из тонких слоёв теста, каждый из которых промазывают маслом. Между слоями выкладывают грецкие орехи или фисташки, пропитанные сиропом со специями и розовой водой. 

Кипрская кухня — это уникальное сочетание вкусов и традиций, отражающих многовековую историю острова и его культурное разнообразие. Местные блюда, такие как клефтико, сувла, стифадо, котопуло колокаси и мусака, представляют собой не только гастрономическое наслаждение, но и часть кипрского наследия. Каждый из них имеет свою историю, связанную с местными обычаями и традициями, от римских времён до современности.

Кулинарное искусство Кипра – это отражение культурных влияний, от древнегреческих и римских до арабских и турецких традиций. Благодаря этому разнообразию, кухня острова предлагает богатство вкусов и уникальные рецепты, которые могут удивить даже самого опытного гурмана.

Если вы хотите научиться готовить эти знаменитые кипрские блюда, в разделе рецептов на нашем сайте вы найдете подробные инструкции для приготовления множества местных деликатесов. Присоединяйтесь к кулинарному путешествию и открывайте для себя настоящие сокровища кипрской кухни!